时令进入冬季，就是涮羊肉的好时候，北京的大小酒店、小巷里的家家户户此时一片热气腾腾。北京人喜食涮羊肉的历史悠久，《岁时杂记》记载：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说，这不是介入的名称，古代是指十月初一的饮食活动，古人通常喜欢在自己营造的火热气氛中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽，内心却一片温馨，三五知己边涮边饮，欢颜畅叙，其乐融融。

       人们喜欢涮羊肉还因为它食用简单，随之社会的进步，饮食灶具也越来越丰富，炭炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用，鲜肉片、冻肉片也随处可以买到，所以北京随处可以看到人么在涮羊肉。一个外地人，不管来自何方，饮食习惯如何，都很容易受到这种热烈气氛的感染，很快就加入到涮羊肉的队伍中。据说涮羊肉发明于忽必烈的军营中。有一次军队在行军中粮食匮乏，士兵眼看就要断粮，天气又寒冷，在这种紧急情况下，有一个厨子灵机一动，想出了办法，他煮了一大锅开水，将冻肉片投入水中，待羊肉煮熟后，捞上来拌以佐料食用，虽然味道并不鲜美，但解了军队的燃眉之急，受到忽必烈的上市，从此在军队中推广开来。

       “人参补气，羊肉补形”。中国人历来视羊肉为冬日补品，认为食用羊肉可以生热、促性。中医理论说，羊肉味甘性温，入脾、肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷、以肾气、开胃健力、通乳治带、注元阳、生精血等功效。羊不但食用价值大，而且可食用度也很高，除蹄甲、角、齿、毛外，羊身上所有其他部分，无不可以入烹成馔，称为人们口中的美食。人们在羊身上赚足了便宜，所以“被涮了一把”就成了吃亏的代名词。

       来北京不可不吃涮羊肉，吃涮羊肉不可不来“东来顺”。北京东来顺饭庄是经营涮羊肉的老字号，距今已有百年历史。他的选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独到的讲究。拿选料来说，东来顺对羊的产地、种类、年龄以及肉的部位都有严格的规定。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，而且仅仅选取其中一年到一年半龄被阉割过的公羊，也就是羯羊。这种羊刚断奶就去了势，因为不能生育，所以肉质细腻，没有膻腥味。涮肉选用的部位也制限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，只占净肉的34%~40%。

       “东来顺”目前在国内开有近百加连锁店，涮羊肉借着“东来顺”“风味独特、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食生活中。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，如果没有涮羊肉这一美味，真不知道该如何捱过寒冷的冬天。