普通人往往对美食家很是羡慕，觉得美食家有机会免费吃喝，天下美味莫不染指于鼎，而且还有机会在电视上露面，岂不逍遥自在。可是我怀疑他们对菜肴的极过之赞并非厨子肠胃的珍视感受，而是厨子大脑的抽象思维。要想让他们疲惫的胃振作起来，是件很不容易的事。

       京菜的传统名肴潘鱼即为一位美食家所创。这位生活于清末的美食家嗜好吃鱼，吃遍了京城大小菜馆的鱼菜，久而生厌，厌则思变，于是他苦心琢磨，反复试验，终于创出一道别出心裁的鱼菜肴。这位美食家姓潘名祖荫，人们便将这道鱼菜称为“潘鱼”。据说潘祖荫的发明源于对文字学的烟酒。这位潘公喜食鱼，但怕油腻，所以不管怎么烹制但求一“鲜”字。念叨久了，他还真从中获得了启发，清人王筠《说文释例》将，鲜乃会意字，左鱼又羊，合二为一便是鲜。按照这个思路，潘祖荫选用蒙古羔羊为汤，青鱼活杀与羊羔汤同烹，并配以金钩虾米和香菇等。因虾米需形同钓钩方为可用，故潘鱼又名金钓钩鱼。此菜初创之时，潘祖荫不过用以自烹或宴请亲朋，后来因盘祖荫常到广和居吃饭，与广和居掌柜较轻深厚，一来二往，把潘鱼的制法传了过于。

       广和居于1831年开业，设于宣武门菜市口半截胡同内。刚开张时不过两间门脸的铺面房，后扩建为三间口的小四合院。广和居虽然屋宇低矮，偏于一隅，却是专为宣南士大夫所设。据《旧京锁记》云：“广和居，例为朝贤文宴之地，士大夫好集于半截胡同。”潘鱼进入广和居之后，很快受到食客们的青睐，王公贵族、文人雅士纷纷慕名而来，天天座无虚席。当时的名流像张之洞、翁同龢、何绍基、李越缦等都是这里的常客。广和居店前板门上曾题写“广居庶道贤人忘，和鼎调羹宰相才”，用以写照当时盛况，倒是贴切。广和居经营一百多年，于20世纪30年代末倒闭。潘鱼却就此随着厨师转于另一加名店——同和居，依然青春焕发。

       正宗的潘鱼，按其“鲜”字理论，讲究青鱼要活杀。据《玉篇》解：“鲜，生也。”《顾问尚书》则说：“鸟兽快杀为鲜。”活杀后，鲜下沸汤汆，然后入羊羔汤同烹。鱼端上来后，除头尾外全身浸于乳白色的汤中。据说吃的时候，只喝汤不吃肉，知道终席鱼在碗中仍完好如初。谁忍不住夹了一筷子，就不算真正的食客。

       这倒是定义美食家的标准，煮鱼而不吃，烹羊而不食，仅球鱼羊合而为一的“鲜”汤。可这我就不明白了：既然非为解饥而吃，哪来的好滋味。